Como todo dono de restaurantes, bares e afins sabem que operações são caóticas, é necessário um olhar atento e atitudes para manter os microprocessos trabalhando de maneira harmônica, mas já parou para pensar nos custos gerados na operação por conta de desperdícios? e o quanto podem impactar seu faturamento? Confira o trecho da matéria do site Infood sobre isso:

Os períodos de crise nos rendem bons ensinamentos sobre gestão de custos. É na incerteza das condições adversas do mercado que somos levados a tomar decisões mais práticas e muitas vezes mais racionais.

Uma das missões do site Infood é, através da oferta de informação, reduzir a taxa de insucesso dos negócios em gastronomia. Entendemos que a informação é nosso principal ingrediente, mas queremos que ela seja também o seu principal insumo na gestão do dia a dia.

Não podemos olhar para os custos apenas em alguns momentos do ano, ou quando vivemos um período de crise. Nós precisamos envolver as equipes para que este olhar seja constante, e se torne num cuidado rotineiro.

Sei que você já está cansado de ouvir exemplos como estes em cursos ou em conversas com consultores. Essa conversa sempre nos leva a uma conta anual e ao impacto nas receitas gerais. Eu não estou preocupado apenas com isso. Quero de fato chamar sua atenção para a cultura do desperdício. Sem educação, nossas equipes vão sempre achar que isso é normal, e não vão entender o impacto no negócio.

Este ano, o chef Lênin Palhano, do restaurante Nomade, me contou de um programa que ele tem com sua equipe, de enviar funcionários para passar um dia com seus fornecedores. Junto com os produtores rurais, a equipe de cozinha tem a oportunidade de acompanhar um dia da rotina difícil da produção agrícola. Lênin me disse que os resultados são incríveis, principalmente em termos de redução de desperdício. Quando o funcionário entende o trabalho que está por trás do insumo que chega todos os dias na cozinha, ele passa a ter muito mais cuidado com o produto.