• Ashley Colpaart

Incubadoras de cozinha e instalações de cozinha compartilhada estão em um estado de rápida inovação, evolução e crescimento. É um momento emocionante para um setor que enfrenta disrupção tecnológica e maior atenção da mídia.

Em janeiro de 2020, The Food Corridor , em parceria com Econsult Solutions , Urbane Development e Catharine Street Consulting , publicou um relatório exaustivo fornecendo um instantâneo do cenário de instalações de alimentos compartilhados nos EUA. 

O relatório documenta os resultados de uma pesquisa de 2019 com fornecedores de cozinha compartilhada e analisa o que os resultados significam para o setor. É especialmente interessante ver como isso evoluiu nos últimos anos, pois o relatório compara os resultados da pesquisa de 2019 com pesquisas semelhantes realizadas em 2013 e 2015. 

Os resultados revelam certas tendências e áreas de melhoria, incluindo o impacto das crescentes plataformas de entrega de alimentos, diversidade de empreendedores de alimentos e foco em iniciativas orientadas por missões.

No geral, a indústria está em uma posição de força econômica e crescimento. No futuro, estão sendo feitos esforços para promover uma rede de fornecedores de cozinhas compartilhadas, inquilinos e outros players do setor e para formalizar e legitimar o setor aos olhos dos investidores. 

Vamos dar uma olhada nas descobertas e no que isso sugere para o futuro da indústria de cozinhas comerciais compartilhadas nos próximos anos.

O que aprendemos?

A indústria de incubadoras de cozinhas nos EUA continua a fornecer uma infraestrutura de apoio para pequenas empresas e empreendedores de alimentos. Muitas empresas são focadas na comunidade e orientadas para a missão, com o setor apoiando uma mistura de organizações com e sem fins lucrativos.

Empreendedores de empresas de alimentos que procuram acesso ao espaço da cozinha tendem a não ter apoio e recursos que são caminhos típicos para o sucesso. 82% dos entrevistados da pesquisa de 2019 disseram que apoiar o sucesso empresarial era pelo menos uma parte de sua missão principal. 

Os principais atores estão envolvidos em um esforço para ajudar imigrantes, refugiados e mulheres empreendedoras a superar os obstáculos ao sucesso. 30% dos entrevistados em 2019 disseram que a incubação de empresas era uma função primária de suas instalações. As empresas incubadas têm mais que o dobro da taxa de sucesso em comparação com as empresas sem incubação após seis anos de operação. Portanto, é vital que essa tendência continue.

A reunião de conhecimento, suporte e recursos à medida que as empresas se reúnem em cozinhas compartilhadas é outro benefício importante. Juntamente com o acesso ao apoio da comunidade, poder de compra cooperativo e caminhos acelerados para o mercado dentro de um espaço compartilhado, isso cria um cluster de negócios, que beneficia não apenas seus membros, mas a comunidade em geral, por meio do apoio à economia local.

Cada vez mais, as empresas de alimentos estão usando a tecnologia para dar suporte a tarefas organizacionais, reservas e gerenciamento de cozinhas compartilhadas. 81% dos entrevistados disseram que usaram algum tipo de software para fazer reservas. Isso marca uma mudança em relação a 2015, quando a maioria disse que usava telefone ou e-mail. O Food Corridor é apontado como líder de mercado, com 23% usando seu software para fazer reservas.

Os números em um piscar de olhos

Das mais de 600 instalações de cozinha compartilhada operando nos EUA, 180 responderam à pesquisa do setor de 2019, fornecendo dados importantes e destacando tendências e oportunidades emergentes para melhorar o impacto e a compreensão coletiva do setor. Aqui está um resumo dos dados coletados em dez categorias e como eles se comparam aos dados de pesquisas realizadas em 2013 e 2015.

Localização e contexto 

Os 180 entrevistados da pesquisa vieram de 44 estados, com pouco mais da metade em áreas urbanas e mais um quarto nos subúrbios. As incubadoras estão concentradas perto das grandes cidades – as quinze cidades com mais incubadoras representam 42% do total. Os cinco primeiros – Nova York, São Francisco, Seattle, Chicago e Los Angeles – respondem por 24%. 

A distribuição regional é bastante uniforme, com um pouco mais no Sul (31%), Centro-Oeste (26%) e Oeste (26%), do que no Nordeste (18%), em grande parte devido à concentração em torno dos grandes centros urbanos.

Características 

Mais da metade dos entrevistados afirmou que o objetivo principal de sua operação era ajudar empresas em crescimento inicial. Embora a maioria dos operadores permaneça com fins lucrativos, menos de 9% citaram o objetivo principal de ganhar dinheiro, em comparação com 17% em 2015.

As cozinhas de uso compartilhado continuam sendo um fenômeno emergente, com 40% estabelecido desde 2015 e dois terços desde 2010, indicando um forte crescimento no setor. Parece que o papel e a missão das cozinhas compartilhadas podem evoluir ao longo do tempo, com vários entrevistados dizendo que seus principais objetivos mudaram desde que foram abertos.

Status financeiro 

Esta seção explora a viabilidade das operadoras e mostrou que a maioria dos entrevistados é financeiramente estável, mas uma proporção maior em 2019 também sofreu perdas financeiras. 69% das incubadoras tiveram um aumento de receita nos últimos três anos. No entanto, essa porcentagem caiu de 82% em 2015, enquanto a proporção de receita diminuiu ou permaneceu a mesma durante esse período aumentou. Desde a pesquisa de 2013, um número crescente de entrevistados disse que são rentáveis, enquanto também houve um aumento na proporção de perda de dinheiro.

60% das incubadoras sem fins lucrativos receberam apoio financeiro, tanto para capital quanto para custos operacionais, um pouco abaixo dos 70% em 2015, enquanto apenas 5% das com fins lucrativos o receberam. As fontes de subsídios variam de esquemas federais a iniciativas locais.

Instalações 

A maioria das instalações é considerada pequena, operando em menos de 5.000 pés quadrados de espaço, com quase metade abaixo de 3.000 pés quadrados. Apenas 21% dos espaços têm mais de 10.000 pés quadrados. Os espaços são bem equipados, com espaço flexível/para eventos, armazenamento a seco e refrigerado, espaço para salas de aula, laboratórios científicos/de testes, salas de embalagem e espaço para produção de alimentos para locação ou aluguel. 

As cozinhas ocupam, em média, 48% do espaço. Em termos de acomodação da produção especializada, a produção de alimentos veganos foi mais comumente acomodada, em 25% de todas as instalações, enquanto sem glúten e somente entrega ficaram em segundo lugar em ~ 19%.

Modelo Operacional 

A pesquisa pergunta aos entrevistados sobre todos os aspectos das operações, incluindo pessoal, custos e fluxos de receita. Em geral, as operações são muito enxutas e os orçamentos modestos. A maioria das cozinhas compartilhadas relata poucos, se houver, funcionários em período integral ou parcial e mais de 94% das instalações são administradas com um orçamento inferior a US$ 500.000 e 57% com menos de US$ 100.000.

A maior proporção dos custos operacionais vai para aluguel e salários, com serviços públicos, seguros, manutenção e serviço da dívida ocupando a maior parte do restante dos orçamentos das operadoras. Sem surpresa, a locação de espaço compartilhado é de longe a maior fonte de receita para cozinhas compartilhadas, com uma média de 63%. A locação de espaço permanente foi a próxima maior fonte de receita individual, enquanto outras receitas vieram do aluguel de espaço para eventos e armazenamento e aulas ou treinamento.

Membros/inquilinos 

Três quartos dos entrevistados têm menos de 30 membros ou inquilinos, acima dos 67% em 2015, com a mediana entre 10 e 19. 52% das instalações podem acomodar entre um e quatro usuários por vez, enquanto 18% podem acomodar entre cinco e 10, e um quinto pode lidar com mais de 25 de cada vez. 

A grande maioria dos inquilinos (80%) permanece por mais de um ano, com 14% por mais de três anos. Com 68%, a maioria dos entrevistados disse que seu número de membros aumentou no ano passado, embora tenha caído de 84% em 2015. Embora o crescimento não seja tão rápido, a pesquisa sugere que é sustentado, pois 91% dizem que não diminuiu .

Em média, as mulheres representam 53% dos inquilinos, enquanto as pessoas de cor em média 30%. No entanto, os entrevistados em áreas metropolitanas maiores relataram maiores proporções de inquilinos que são pessoas de cor. Instalações localizadas na área metropolitana da Grande Nova York relatando em média 57%.

45% dos entrevistados citaram o fechamento de negócios como um motivo frequente para os inquilinos deixarem uma instalação. No entanto, 42% também citaram a mudança para um local físico, o que sugere que seu tempo na incubadora foi bem-sucedido.

Produtos

Esta seção perguntou sobre o que está sendo produzido e por quais canais está sendo vendido. Produtos prontos para consumo e assados ​​são os mais populares e os dados sugerem espaço para capturar mais negócios online e de foodservice. A maioria dos entrevistados relatou que seus inquilinos ou membros vendiam produtos localmente em mercados de agricultores, pequenas mercearias e eventos comunitários. Embora 52% também sejam vendidos online. 

A pesquisa de 2019 sugere uma mudança para cozinhas de serviço de alimentação e apenas delivery, com 28% e 26%, respectivamente, dizendo que alugavam espaço para inquilinos para esse fim. Esse setor emergente de ‘cozinha fantasma’ tirou uma porcentagem significativa das outras categorias em comparação com a pesquisa de 2015.

Tarifas e Pagamento 

Esta seção, analisando as abordagens do setor para definir e aceitar taxas e taxas de aluguel, mostra a variabilidade entre as taxas de pico e fora de pico e uma variedade de opções de associação oferecidas. A maioria das cozinhas aumenta sua acessibilidade por meio de taxas decrescentes para empreendedores de baixa renda ou membros do programa de incubadoras.

44% dos entrevistados cobram entre US$ 20 e US$ 29 nos horários de pico e 40% cobram menos de US$ 20. Isso se compara a 49% cobrando menos de US $ 20 em horários fora de pico. As organizações com fins lucrativos cobram mais por horários fora de pico do que as organizações sem fins lucrativos em geral.

As cozinhas compartilhadas tendem a oferecer flexibilidade com preços em escala variável com base no volume de horas, hora do dia, baixa renda dos usuários e associação à incubação. 70% das instalações oferecem um plano de associação com uma variedade de métodos de cobrança, incluindo 35% oferecendo um modelo de pagamento conforme o uso.

Interface de usuário 

As cozinhas ainda dependem muito de reservas manuais por telefone ou e-mail, embora haja uma tendência para soluções de software, com cerca de 81% a dizer que utilizam algum tipo de software de agendamento para gerir as reservas. O Food Corridor emergiu como líder de mercado com 23% dos entrevistados usando seu software.

Suporte de negócios

Um papel fundamental para uma instalação compartilhada ou incubadora é fornecer suporte empresarial e benefícios de cluster para seus membros. Os dados sugerem que há apoio em áreas-chave, mas também espaço para melhorias. Embora a maioria ofereça licenciamento e aconselhamento de negócios, apenas 30% dos operadores rastreiam pelo menos um resultado de sucesso de um membro, abaixo dos 50% em 2015. Isso sugere que há uma lacuna de compreensão para o setor e seu impacto. 

Assim como em 2015, a ajuda com licenças, certificações e aconselhamento empresarial são os serviços mais comumente oferecidos. Embora a proporção de instalações que prestam esses serviços-chave esteja baixa, sugerindo uma oportunidade para parcerias com organizações externas para atender a essa necessidade.

Foto de  Franck V.  no  Unsplash

Olhando para o futuro – tendências emergentes e oportunidades de melhoria

Ao comparar as pesquisas, temos uma ideia de como o setor mudou e evoluiu, para onde está indo e o que pode ser melhorado.

A pesquisa de 2019 foi projetada especificamente para refletir o crescimento e a evolução do setor e teve um tamanho de amostra três vezes maior do que a pesquisa de 2015. Como resultado, não é exatamente uma comparação de igual para igual. No entanto, há tendências e insights interessantes a serem extraídos. Embora algumas áreas tenham permanecido surpreendentemente semelhantes nas pesquisas, houve grandes mudanças em outras áreas e alguns insights novos.

O que mudou desde o último relatório?

As tendências gerais mostram instalações compartilhadas com mais usuários produzindo uma maior variedade de produtos e crescente profissionalismo entre lojistas e operadores. Os mesmos desafios continuam comuns, como gerenciar e manter operações com recursos mínimos e orçamentos pequenos.

As cozinhas compartilhadas estão atraindo mais empresas de alimentos emergentes que exigem assistência técnica em testes de produtos e formalização de práticas comerciais. A divisão de instalações com fins lucrativos para sem fins lucrativos permaneceu semelhante nas pesquisas de 2015 e 2019, assim como o objetivo principal citado, com cerca de metade dizendo que era ajudar empresas em crescimento inicial. 

As principais diferenças observadas foram no tamanho das instalações e nos orçamentos, com um aumento nas instalações pequenas, com menos de 3.000 pés quadrados, e mais instalações operando com um orçamento inferior a US$ 100.000. Houve um aumento acentuado na proporção de entrevistados que oferecem taxas diferentes para inquilinos de baixa renda e mais inquilinos que permanecem por 1-3 anos em comparação com 2015.

No geral, é uma mistura de resultados sugerindo que as instalações de alimentos compartilhados continuam focadas na missão e visam apoiar novos negócios. Parece que mesmo com o crescimento do investimento no setor e o amadurecimento da indústria, há uma tendência para instalações menores. E, geralmente, os operadores se deparam com as mesmas preocupações em encontrar inquilinos de qualidade, manutenção, regulamentos de navegação, marketing e atrair e reter funcionários.

Como a indústria vê seu futuro 

Em geral, há um sentimento positivo sobre o futuro da indústria, com quase 70% dos entrevistados esperando crescimento nos próximos cinco anos. Muitos atribuem isso a uma conexão cada vez maior com a rede de entrega de alimentos em rápido crescimento, na qual mais de um terço dos lojistas dependem para vender seus produtos.

Muitos veem o potencial de vários locais serem operados por uma empresa como franquias, o que favoreceria aqueles com práticas de gestão mais eficientes, marca forte e um histórico de incubação de empresas de sucesso. 

Muitas instalações apontaram como seu maior desafio o clima regulatório do setor, principalmente licenças e legislação. Muitos municípios locais carecem de uma estrutura regulatória para cozinhas compartilhadas comerciais, levando a desafios únicos para segurança e armazenamento de alimentos. 

A complexidade da multiplicidade de regulamentações relacionadas à produção de alimentos impõe limites a muitas instalações. Para responder melhor a esses desafios e escalar com o setor, geralmente é considerado valioso fazer parceria com outras organizações.

Foto de  Walter Otto  no  Unsplash

O resultado do fortalecimento das parcerias pode abrir caminho para um melhor suporte às cozinhas comerciais compartilhadas nas áreas mais desafiadoras. O acesso a serviços secundários que apoiam os empresários do setor alimentar também seria benéfico. O desejo de um currículo de negócios de alimentos baseado em evidências foi citado como outra oportunidade de melhoria. 

Amadurecimento e Evolução 

As cozinhas de uso compartilhado são instituições importantes que conectam pequenos e médios empreendedores de alimentos a um mercado consumidor em evolução. Os operadores e suas instalações tendem a ser o centro das comunidades alimentares locais e atuam como pontos de entrada importantes para novos empreendedores. Como tal, as cozinhas partilhadas desempenham um papel fundamental como ponto de ligação para a economia local. 

Necessidades de Assistência Técnica 

Um desejo comum entre os entrevistados era estabelecer concretamente a indústria de instalações de alimentos de uso compartilhado como uma entidade. A indústria exige maior conscientização, consistência nas regulamentações e mais oportunidades de financiamento. A maioria dos entrevistados relatou não receber nenhum crédito fiscal, e muitos expressaram a necessidade de maior acesso a subsídios. Um desejo de aumentar a conscientização entre os financiadores foi expresso para ajudar a levantar capital para as instalações. 

A indústria atualmente carece de benchmarking para o sucesso do inquilino. Padrões de operação estabelecidos ajudariam a formalizar o setor e forneceria reputação financeira às empresas que buscam financiamento. 

Impacto social

Uma característica única da indústria é que ela atende a um conjunto diversificado de empreendedores e usuários finais, atendendo a algumas necessidades alternativas do sistema alimentar geral. Essa diversificação cria estabilidade e coloca as cozinhas compartilhadas no centro do ecossistema de empreendedorismo alimentar. 

A indústria de instalações de alimentos de uso compartilhado tem a oportunidade de se diferenciar de outros negócios de cozinha comercial, concentrando-se nos impactos das incubadoras de cozinha na redução da diferença de riqueza racial por meio do empreendedorismo. 

Empreendedores de baixa renda são mais propensos do que outros a estabelecer seus negócios em seus bairros e contratar de suas comunidades, criando um benefício composto para bairros de baixa renda.

Disrupção tecnológica, de consumo e social 

O destaque da entrega de alimentos está tendo um impacto. À medida que os serviços de entrega de alimentos se tornam uma parte maior de como os consumidores encontram, compram e comem seus alimentos, há uma demanda crescente por opções prontamente disponíveis e sob demanda para comer, e os consumidores estão preparados para pagar um preço mais alto por um produto mais conveniente. . 

As instalações de cozinha de uso compartilhado podem aproveitar essa demanda fornecendo espaço para restaurantes virtuais e empresas de entrega de refeições e até mesmo fornecendo entrega ou outros serviços relacionados. Essa nova onda na crescente economia compartilhada também exige atenção especial à integração da equidade na missão, nas estratégias e nas políticas das instalações de cozinha de uso compartilhado. 

Foto de  Fikri Rasyid  no  Unsplash

Capitalizando a demanda de entrega para apoiar empreendedores com poucos recursos

Devido à demanda em serviços de entrega de alimentos online, cozinhas fantasmas ou em nuvem estão sendo construídas para atender às necessidades específicas de empresas de alimentos apenas para entrega. Grandes empresas com apoio de capital de risco estão começando a construir instalações que atendem a esses requisitos específicos de espaço. 

As instalações de alimentos de uso compartilhado atuais e futuras terão que competir com essas empresas maiores e mais bem financiadas, criando uma oportunidade de apoiar os empreendedores na captura desse mercado crescente. As instalações de alimentos de uso compartilhado podem se diferenciar por meio de sua abordagem voltada para a comunidade, histórico estabelecido de ajuda aos usuários e suporte e serviços comerciais adicionais.

Essa também é uma oportunidade para apoiar empreendedores sub-representados na captura da crescente participação de mercado somente para entrega. À medida que a indústria cresce para se adaptar aos modelos de negócios emergentes e à concorrência, a demanda pela formação de uma rede maior de defesa e apoio cresceu. 

The NICK – Uma Rede de Cozinhas Compartilhadas 

A Rede de Cozinhas Incubadoras e Comissariadas é a maior rede informal de cozinhas compartilhadas. Gerenciado pela equipe do The Food Corridor , este grupo privado do Facebook é um espaço para 1.400 proprietários de cozinhas compartilhadas, operadores e parceiros da comunidade fazerem perguntas, compartilharem melhores práticas e oportunidades e fornecerem apoio mútuo. 

Em outubro de 2019, o Food Corridor sediou a rede em Austin, Texas, para a 2ª Cúpula Anual de Incubação de Alimentos . O evento de dois dias foi voltado para administradores de incubadoras de alimentos, operadores de cozinha comissária e prestadores de serviços ecossistêmicos que apoiam o setor. 

As sessões educacionais da cúpula na forma de painéis, palestras rápidas e sessões de orientação individual cobriram tópicos que vão desde abordagens inovadoras para associação, operações e políticas até o projeto e implementação de programas de incubação. 

Os eventos de networking foram projetados para incentivar a conversa e a colaboração entre os participantes e para compartilhar as melhores práticas em áreas-chave, como o desenvolvimento de negócios de inquilinos, bem como defender melhor as instalações de cozinha de uso compartilhado e oferecer recursos para educação e credenciamento. 

Ao fornecer um conjunto compartilhado de recursos, as instalações podem ajudar melhor os inquilinos a alcançar o sucesso em várias regiões, gerando maior reputação financeira para empresas que buscam financiamento. As cozinhas compartilhadas podem começar a capturar e compartilhar melhor os dados para melhorar as operações e o fluxo de recursos para o setor.

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